овощи

Таблица 5. Бахчевые культуры:
1 — тыква твёрдая (1а — цветок, 1б — завязь, 1в — зрелые плоды, в том числе кабачка. Патиссона. Декоративной тыквы, 1г — лист);
2 — тыква крупноплодная(плод);
3 — дыня (3а — побег с цветком, 3б и 3в — плоды, 3г — лист);
4 — арбуз (4а — побег с цветками, 4б и 4в — плоды).

о́вощи, сочные части травянистых растений, употребляемые в пищу в свежем или переработанном виде. В качестве О. используют продуктивные органы овощных культур — плоды, завязи, соцветия, недозрелые семена, листья, кочаны, черешки, утолщённые стебли, корнеплоды, клубни и др. Выращиванием овощных культур для получения овощей занимается овощеводство. Приятный вкус и пищевые достоинства О. обусловлены содержанием в них сахароз (0,5—2,5%), органических кислот, ароматических веществ, зольных элементов (0,4—3%), витаминов (5—50 мг% C, а также каротин, B₁, B₂, PP и др.). О. почти не содержат жиров, в них мало белка (1—2%, кроме бобовых, в которых 5—6%), но много воды — 65—96%. Поэтому энергетическая ценность О. невелика — 2—2 тыс. кДж/кг. Однако в О. содержатся биологически активные соединения (соли калия, кальция, магния, железа, фосфора), микроэлементы. Минеральные вещества О. при пищеварении образуют соединения со щелочными свойствами, что способствует поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, нейтрализации содержащихся в хлебе, мясе, жирах веществ с кислыми свойствами. Важная физиологическая особенность О. — их способность возбуждать аппетит, улучшать усвояемость других продуктов. О. широко применяют в диетическом питании. Издавна известны и лечебные свойства О. В чесноке, луке, хрене и др. накапливаются фитонциды — вещества, обладающие бактерицидными свойствами. Состав и питательная ценность О. зависят от вида продукта, условий выращивания, хранения и переработки. Биологическая ценность О. значительно снижается при кулинарной обработке. При квашении, быстром замораживании, сублимационной сушке (в вакууме) в О. в значительной степени сохраняются витамины и другие вещества. См. статью об отдельных овощных культурах и таблицы 5, 6, 7.

Таблица 6. Овощные культуры:
1 — сельдерей;
2 — петрушка;
3 — брюссельская капуста;
4 — кольраби;
5 — томат;
6 — огурец;
7 — цветная капуста;
8 — лук порей;
9 — репчатый лук;
10 — чеснок;
11 — белокочанная капуста;
12 — краснокочанная капуста;
13 — морковь.

Таблица 7. Овощные культуры:
1 — фасоль овощная;
2 — горох;
3 — укроп;
4 — ревень;
5 — цикорий салатный;
6 — капуста пекинская;
7 — шпинат;
8 — перец острый;
9 — перец сладкий;
10 — свёкла;
11 — брюква;
12 — баклажан;
13 — хрен;
14 — салат кочанный;
15—16 — репа;
17 — редька;
18—19 — редис.